買好醬油不只看氨基酸態氮
2020-11-13 03:52:49
氨基酸態氮含量越高，代表醬油質量越好，但挑選醬油只看氨基酸態氮就夠了嗎？五花八門的醬油在增加消費選擇區日本藤素間的同時，也讓消費者迷惑，到底怎樣才算壹瓶好醬油呢？
2013年伊始，北京於家務鵬程食品釀造廠生產的“福瑞祥”牌醬油被檢出氨基酸態氮含量未達到標準。去年12月，北京雲橋牌3個批次的醬油也因氨基酸態氮不合格美國黑金被下架。氨基酸態氮是衡量醬油質量優劣的重要理化指標，也是消費者選購醬油的壹個主要參考指標。氨基酸態氮含量越高，代表醬油質量越好，但挑選醬油只看氨基酸態氮就夠了嗎？
記者走訪超市發現，除了氨基酸態氮，不少醬油產品打著“有機”、“減鹽”、“不含防腐劑”等概念，並由此拉開了數倍的價汗馬糖格差。這些五花八門的醬油在增加消費選擇區間的同時，也讓消費者迷惑，到底怎樣才算壹瓶好醬油呢？為此，我們請教了悍馬糖醬油釀造專家。
高鹽稀發酵略好於低鹽固態發酵醬油
首先，就醬油的釀造工藝，記者調查發現無外乎為兩種——低鹽固態發酵和高鹽稀發酵。不同工藝釀造出來的醬油是否會有威而鋼優劣差別？北京六必居食品有限公司科技信息部部長金誌剛表示，這兩種都是目前較為主流的醬油發酵工藝，其中，低鹽固態樂威壯發酵是更為傳統的壹種工藝，於上世紀60年代在我國發展起來。
“在當時物質供應緊缺的條件下，低鹽固態發酵可通過增加發酵溫度，加速醬油的生產，提高產量，後來就發展成我國特有必利勁的壹種醬油生產工藝。”金誌剛說，低鹽固態發酵和高鹽稀發酵的主要區別壹在於原料，二在於生產工藝。“低鹽固態發酵醬油的原料多為豆粕（脫脂大豆）、麩皮和小麥。高鹽稀發酵壹般就用大豆和面粉作為原犀利士料。生產工藝的差異主要是發酵過程中加水量和發酵溫度的差異。低鹽固態發酵和高鹽稀發酵都需要在醬胚中加鹽水，但前者所加鹽水的比例相對小壹點；低鹽固態發酵溫度壹般高於高鹽稀發酵溫度。”
金誌剛說，其實這兩種工藝很難以孰優孰劣來希愛力簡單衡量，“壹般來說，高鹽稀發酵的醬油品質會好壹點，但低鹽固態發酵工藝也有其優點，第壹，它的生產成本低，在使用相同設備的情況下，它的產量會比高鹽稀發酵多壹倍。發酵周期上，低鹽固態基本必利吉就在壹個月左右，高鹽稀發酵最短也要30天，最長可能到壹年。但從發展趨勢來看，應該說高鹽稀發酵的前景更好。”
超高氨基酸態氮可能系添加
作為衡量醬油的壹個重要理化指標，氨基酸態氮含量的高低往往決定了醬油品質的高低。我們說壹瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上德國必邦取決於氨基酸態氮的含量。
以氨基酸態氮含量來看，低鹽固態發酵和高鹽稀發酵沒有本質上的差異，“因為它們的機理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸這樣壹個過程。但生產工藝不同所引起的發酵溫度的差別，可能會使氨2H2D持久液基酸的種類有所區別，進而影響醬油香氣成分的產生。壹般情況下，高鹽稀發酵的醬油，酯香氣比較濃郁。酯類主要由醇和酸合成，簡單而言，我們聞到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香氣引起的，而低鹽固態發酵醬油由於發酵溫黑金剛持久液度比較高，所以相對來說，醬香氣會更濃郁壹點。”
記者查看了超市中10個品牌的15種醬油產品，發現它們的氨基酸態氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之間，極少數醬油達到1.2g/100m至1.3g/100ml。
我國對醬油中氨基酸態氮含量有明確規定，最低不得低於0.4g/100ml，此類醬油被定為三級，特級為最高，要求氨基酸態氮含量應不少於0.8g/100ml，但特級以上並“無上限”。那麼是不是日本騰素氨基酸態氮含量越高的醬油就越好呢？
金誌剛認為“這倒未必”。“除氨基酸態氮，醬油的體態（包括顏色深淺、黏稠度等）、香氣等也都可以作為衡量醬油好壞的標準。體態沒有統壹的標準，醬油的種類不同，體態就會有差異。比如老抽醬油，要求體態要濃厚。但對於餐桌上直接用來蘸食的醬油，太2H2D持久液濃稠的體態反而不好。所以體態是根據產品的需求或特點來定的。至於香氣，壹般情況下，應有典型的醬油發酵的香氣，但香氣是否越濃郁越好，也不壹定。發酵產品本身的香氣是有壹定濃度的，超過這個濃度，實際上不可能產生。如果特別香，有可能是壹些外來的東西帶來的。”
■企業回應
高氨基酸態氮是企業專利發明
單就氨基酸態氮而言，金誌剛表示，看黑金剛持久液氨基酸態氮含量高低壹要同壹類產品之間相互比較，二是要註意含量壹定要在壹個適當範圍內，這種情況下，氨基酸態氮越高，產品質量越好。“為什麼強調在適當範圍內？這是因為按國內現有的醬油發酵水平來看，氨基酸態氮發酵的最高水平是1.2g/100ml，超過這個數值，是純發酵過程中無法產生的，可能需要其他途徑來實現。”
記者註意到，超市中絕大部分醬油的添加劑中都包含谷氨酸鈉，也就是味精。由於醬油在發酵過程印度神油中產生的氨基酸態氮濃度是有壹定限定的，為了提升醬油的鮮味，企業會在醬油中添加谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是壹種被允許添加到醬油中的食品添加劑，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對添加量有限定。添加了谷氨酸鈉的醬油，其氨基酸態氮含量數值會提高。
由此產生的疑問是，那些氨基酸態氮數值高出1.2g/100ml的醬油是不是添加出來的？記者註意到，在所有醬油當中，廚邦醬油的氨基酸態氮含量最高，包裝標註不低於1.3g/100ml。記者隨後聯系了廚綠騎士持久液邦醬油生產商廣東美味鮮調味食品有限公司。該公司負責人任先生發來壹份《關於廚邦醬油中高氨基酸態氮含量的說明》，指出該公司曾與華南理工大學輕工與食品學院專家合作，研發出制備氨基酸態氮和全氮含量高的醬油的方法，並於2008年獲得了相關專利，應用此專利技術，該公司可生產出氨基酸態氮含量在1.4-1.6g/100ml的醬油。隨說明還附上了該公司的發明專利說明書。
