蔬果怎麼洗？「潔淨標章」是什麼？灃食講座為食安把關

近年來，層出不窮的食安危機，喚起消費者重視「食」的安全，居家料理也成為一股新潮流。但是，蔬果該怎麼洗，才能避免將農藥吃下肚？一直是民眾的大問題；還有，最近時興連超商也跟進的「潔淨標章」到底是什麼？看著產品標示上一堆密密麻麻的添加物，你是否也患了「化學恐懼症」？

「要有多乾淨，才是真的夠乾淨？How clean is clean？ 」灃食智庫委員葉安義解釋「潔淨標章」的源起，是希望人人都可以吃到潔淨的食物，但何謂「潔淨」並沒有一致的標準，因此有業者為提升消費者購買意願，發起了「潔淨標章」驗證制度。

潔淨標章是什麼？

潔淨標示的起源，是歐洲於1983年落實食品添加法規E-number後，歐洲的食品上會有E-101、E-102等編號，每個數字代表一種食品添加物，方便消費者辨識、選擇自己要的產品。然而，有些科學實證適量使用沒問題，卻被民眾認為有風險的添加物例如E-110日落黃，讓消費者開始對E-number評比失去信心，從而慢慢興起「反對食品添加物」浪潮。

為了讓消費者安心購買，英國TESCO、馬莎百貨等通路商開始帶頭要求食品業者在製程中減少食品添加物，之後開始出現「clean label」(潔淨標章)一詞。從此，由歐盟帶頭推廣，全球各地紛紛跟進，擁有「潔淨標章」的產品成為市場新寵，開啟了一場「少添加」的飲食革命。

在台灣，通常被區分為「潔淨標章」和「雙潔淨標章」，前者表示產品須符合減少食品添加物的原則，後者標榜更進一步減少食品添加物的種類。

「可以預見，未來的食品科技必須在食品的安全、品質和價格之間取得平衡，並讓消費者了解整個生產過程，才能讓消費者安心享用。」葉安義提醒，每個人的身體狀況不同，「潔淨」食物的風味口感、營養成分未必適合每一個人，市面上經政府檢測合格的食品，即使含有食品添加物，其劑量都在合法範圍內，在正常食用範圍內不會對人體造成危害。

蔬果清洗6步驟　

多吃蔬果，有益健康，但農藥殘留的問題卻令人擔憂。台大農化系教授顏瑞泓表示，「蔬果在食用前一定要清洗，不是只為了洗去農藥，也是為了要洗去殘留在蔬果上的有害成分，如微生物、空氣中的雜質等。」因此，即使選擇不使用人工合成農藥的有機蔬果，也不可省略清洗的功夫，在食用前仍要適度清洗和烹調，如果要生吃，處理過程更須留意清潔和衛生。

清洗蔬果該掌握哪些訣竅？顏瑞泓提供正確重點式清洗蔬果的6個步驟「沖、搓、刷、切、泡、煮」。蔬果在食用前，先用水沖洗，去除農藥，有的食材像蘿蔔是吃種在土裡的根部，就要著重於搓洗表皮，花椰菜則要沖洗入口的花部。遇到表面凹凸不平的蔬果，如苦瓜、玉米，可用小刷子刷洗表皮；待蔬果表皮洗淨後，再切除不吃的部位、浸泡，最後加熱烹煮，農藥會在每個步驟中降解。

此外，坊間盛傳用小蘇打、鹽或醋清洗蔬果，可以有效去除農藥？顏瑞泓指出，由於農藥種類繁多，有鹼性也有酸性，若使用不當的化學分解方式，反而可能有負面效果。

還有，也要留意清洗順序避免交叉沾染，例如在大眾印象中農藥殘留量較多的玉米，其實只要經過「剝殼、切除、刷洗、加熱」的程序，就可去除大多數農藥；而在食用葡萄、櫻桃等帶皮吃的水果時，要先清洗再去蒂頭，以免農藥滲透到食物中心；食用柑橘類等水果，也要先清洗表皮再剝皮，以免雙手接觸到柑橘表皮的農藥，之後隨著橘瓣順勢吃進肚子裡。

至於哪些蔬果農藥殘留量較少？顏瑞泓建議，「選擇當季、在地的蔬果」，因為天然生長條件好，不必噴太多農藥。

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